Şarap Yapımı ve Şarap Tadımı Terimleri Sözlüğü

AĞIRLIK

İyi şarapların dil üzerinde bıraktıkları kalıcı his.

AĞIZDA KALICILIK

Bir yudum şarabın ağızda bıraktığı önce yoğun, zamanla yavaş yavaş azalan aroma etkinliği. Buna tadımda “ağızda uzunluk” (longeur en bouche) da denir.

AHENKLİ

Sadece dengeli değil aynı zamanda kendilerini çok hoş bir şekilde ortaya koyan şaraplar için kullanılır.

ALKOL DERECESİ

Bir şarapta bulunan alkol oranı. Çoğu beyaz şarabın alkol derecesi %9 ile %14 arasında değişir, çoğu kırmızı şarabınki ise %11 ile %14 arasındadır.

AMERİKAN MEŞESİ

ABD ormanlarından elde edilen meşe tahtası, bu tahtadan yapılan fıçılar. Belirli şarap bölgelerindeki bazı üreticiler (İspanya ve Avusturya gibi) şaraplarını yıllandırmak için Amerikan meşesini tercih ederler.

A.O.C. (APPELATION D’ORIGINE CONTROLEE)/A.C. (APPELATION CONTROLEE)

Korunan yer ismi anlamındadır. Fransa’nın ismin kaynağı, üzüm çeşitleri ve diğer özellikleri yasalarla belirlenen en yüksek sıradaki şarapları için resmi bir kategori.

APELASYON

Üzümün geldiği ya da yetiştirildiği özel bölgedir.

AROMA

Şarabın kokusu. Bazı dil uzmanları şarabın doğrudan ve genç kokusuna aroma derler ve daha yaşlı , daha karışık bir koku için buke kelimesini kullanırlar. Fakat çoğunlukta şaraplar için genel bir terim olarak aroma kullanılır.

AROMATIK

Genellikle çok belirgin bir kokusu, özellikle meyveli ve çiçeksi olan şaraplar için kullanılır. Bazı üzüm türleri de aromatik olarak tarif edilir çünkü bunlardan elde edilen şarapların aromaları çok güçlüdür.

ARTIK ŞEKER

Fermantasyon sonrasında şarapta kalan şeker.

ASETİK ASİT

Sirke asidi olarak ta bilinir.

ASİDITE

Genellikle tartarik asitten (üzümlerde bulunan doğal bir asit) oluşan ve şarabın %0,5 – 0,7’sini oluşturan bir madde.

ASİT ALDEHIT

Şarapta alkolün oksidasyonu ile oluşan organik kimyasal maddelerdir.

ASİL KÜF

Botrytis Cinerea adlı bir mantarın uygun iklim koşullarında beyaz üzümlerde oluşturduğu bir küftür. Asil küften etkilenmiş üzümler su kaybederler ve bunun sonucunda da şeker oranları artar. Oldukça kötü bir görünümleri olsa da bu üzümler Sauternes gibi dünyaca ünlü ve çok uzun ömürlü şaraplara imza atarlar.

BACAK/GÖZYAŞI

Şarap kadehte iken hafif dairesel hareketlerle çalkalanması sonucu kadehin iç cidarlarında yükselir ve yollar halinde aşağıya doğru süzülürken de Fransızca’da bacak(jambes) ya da gözyaşı(larmes) anlamına gelen oluşumlar meydana gelir. Alkol oranı yüksek şaraplarda bu oluşum daha belirgin olacaktır.

BEAUJOLAIS (BO-JO-LE)

Esasında Fransa’nın Burgundy bölgesindeki yörelerden biri olan Beaujolais, genel anlamda, hasat edilen üzümlerden aynı rekolte yılı içerisinde üretilen genç şaraplara verilen isimdir. Basit, meyvemsi ve içimi kolay olan bu şaraplar, çok kısa sürede tüketilmek üzere piyasaya sürülürler.

BİRİNCİL AROMALAR

Üzüm yapmak için kullanılan üzümlerden kaynaklanan taze aromalar.

BİTİŞ (FİNİŞ)

Yuttuktan veya tükürdükten sonra şarabın bıraktığı son his.

BİTKİSEL

Bitki örtüsü veya bitkileri andıran aroma ve tatlar.

BLANC DE BLANCS

Beyazların beyazı anlamına gelen bu Fransızca terim, tamamen beyaz üzüm çeşitlerinden üretilen köpüklü şaraplar için kullanılır.

BODEGA

Özellikle İspanyolca konuşulan ülkerde, şarap ve yiyecek satan dükkan.

BOL

Özellikleri son derece belirgin ve kolay algılanan şarap için kullanılan terim.

BUKE

Daha çok olgun ya da olgunlaşmakta olan şarapların kokusunu anlamakta kullanılan bir terim. Şarapta, üzümden gelen birincil aromalar ile fermantasyon ve yaşlandırma sırasında oluşan ikincil ve üçüncül aromaların kompleks bileşkesi olarak da tanımlanabilir.

BURUN

Şarabın kokusal incelemesine verilen ad. Koku, aroma veya buke terimleriyle eş anlamlı olarak kullanılan bir terim.

BUŞONE

Mantar enfeksiyonundan etkilenmiş ve bozulmuş olan şaraplar için kullanılan bir tanımlama.

BÜYÜK (GÜÇLÜ)

Çok fazla yoğun olan şaraplar için kullanılır.

BÜZÜCÜ

Bazı şarapların ağız kurutma özelliği tanen, asit ya da ikisinin karışımıyla ortaya çıkar.

CASTELLO

İtalyanca şato, kale anlamına gelir.

CHATEAU

Özellikle Bordeaux ve Fransa’nın diğer bölgeleri için de kullanılan, büyük şarap malikanesi anlamına gelen Fransızca sözcük.

CIBRE

Üzümün sıkılmasından sonra kalan kabuk, çekirdek ve saptan oluşan atığa verilen ad.

CLASSICO

Belli tiplerde DOC/DOCG şarabının elde edildiği, toprağın orijinal veya klasik bölgesinde bulunan bağlara ait DOC ve DOCG şaraplarına verilen İtalyanca terim.

CRU CLASSE

Medoc yöresinde 1855’ten bu yana standardize edilen beş resmi bölgedir. Aynı zamandaBordeaux’nun en iyi şaraplarını belirlemek amacıyla kullanılan bir sınıflandırmadır.

DEGÜSTASYON

Bir şarabın özelliklerinin değerlendirilmesi, olumlu yönlerinin ya da kusurlarının saptanması amacıyla yapılan tadım işlemi.

DEKANTASYON

Bir şarabın tortudan arındırılması ya da havalandırılması amacıyla şişeden ayrı bir kaba, bir dekantöre boşaltılması.

DENGE

Kaliteli şaraplarda mutlaka bulunması gereken bir özellik. Dengeli bir şarapta alkol oranı, asidite, şeker miktarı ve tanen damakta bir denge halindedir ve hiçbir özellik diğerlerini bastıracak kadar ön plana çıkmaz.

D.O.

Yer ismi anlamına gelen Denominacion de Origin’in kısaltmasıdır. İspanya’da ismi, üretildiği yer, üzüm türü ve diğer özellikleri yasa ile belirlenen şaraplar için kullanılan resmi kategori.

D.O.C.

Kontrol edilmiş yer ismi anlamına gelen Denominacion de Origin Controllata’nın kısaltmasıdır. İtalya’nın ismi, üretildiği yer, üzüm türü ve diğer özellikleri yasa ile belirlenen şarapları için resmi kategori ve aynı zamanda Portekiz’in en yüksek resmi şarap kategorisi için kullanılan ve aynı anlama gelen Denominaçao de Origem Controlada’nın kısaltmasıdır.

D.O.C.G.

Kontrol ve garanti edilmiş yer ismi anlamına gelen Denominacion de Origin Controllata e Garantita’nın kısaltılmasıdır. İtalya’nın en yüksek resmi şarap kategorisi için kullanılır.

DOKU

Bir şarabın ahengi veya ağızda bıraktığı his.

DOMAINE

Şarap malikanesi anlamına gelen Fransızca bir kelimedir. Burgonya’da çok sık kullanılır.

DONUK

Karışık ve bulanık hissi uyandıran şarap. Bu terim şarabın görüntüsü, aroma ve tatları veya genel stili için kullanılabilir.

DÖMİ-SEK

Hafif tatlı şaraplar için kullanılan bir terimdir. Şeker oranı genellikle litrede 4,1-12 gr’dır.

DUMANSI

Duman veya odun dumanını andıran tat ve aromalar.

DÜZ

Dokusu sert ve kaba olmayan şaraplar için kullanılır.

ESKİ ASMA

Asmaların genellikle 40 veya daha fazla yıllık eski olması, üzümlerin iyi bir kalitede olması ve az ürün elde edilmesi demektir.

ESKİ DÜNYA

Avrupa’nın şarap üreten ülkeleri için kullanılan genel bir terim.

ESKİ MEŞE

Meşesel özelliklerini kaybedecek, genellikle 5 yılın üzerinde olan fıçılar.

ETEK

Şarapçılık dilinde şarabın rengine verilen isim. Fransızca karşılığı Robe’dir.

ETİL ALKOL (ETANOL)

Mayaların etkisi ile şekeri parçalaması sonucunda karbondioksit ve diğer yan fermantasyon ürünleriyle birlikte oluşan üründür. İçilebilir tek alkol türü olan etil alkolün sofralık şaraplarda bulunan miktarı hacmen % 10-17 arasında değişir.

FERMENTASYON

Fermantasyon, mayanın sebep olduğu doğal bir süreçtir. Mayalar, üzümle doğal olarak birlikte yaşayan mikro organizmalardır. Bu organizmalar yaşayabilmek için üzüm şırasında bulunan şekerle beslenir. Bu doğal şekerin mayaların yardımıyla alkol ve karbondioksit gazına dönüşmesine fermantasyon denir.

FIÇI

Şarap yapmak veya saklamak için kullanılan geniş tahta kaplar.

FIÇI FERMANTASYONU

Paslanmaz çelik gibi tesirsiz maddeden yapılmış kaplarda fermante edilen ve sonra olgunlaşma süresi için meşe fıçılara konan beyaz şaraplar için kullanılan bir terim. Bu şaraplar fıçıda yıllanan şaraplara oranla daha yumuşak olur.

FILOKSERA

Vitis Vinifera üzüm türlerinin köklerinde beslenen ve erken üzüm ölümlerine yol açan fidan biti.

FİLTRASYON

Şarapları berraklaştırmak amacıyla süzücü tabakalardan geçirme işlemine denir. Bu sayede şaraplar süzücü özelliğe sahip tabakalardan geçer ve bünyesinde bulunan tortular ayrılır.

GENÇ (PRIMEUR) ŞARAP

Üzümün birincil aromalarını kaybetmeyeceği özel bir yöntem ile üretilip hemen şişelenen ve fazla bekletilmeden tüketilmeleri gereken şaraplar.

GÖVDE

Bir şarabın damakta bıraktığı dolgunluk hissi. Alkol oranı ve ekstresi yüksek olan şaraplar sağlam gövdeli ya da dolgun olarak tanımlanırlar.

GÜÇLENDİRİLMİŞ ŞARAP

İçine alkol eklenmiş şarap.

HAFİF

Alkolü ve ekstrakt maddeleri az olan şaraplar için kullanılan bir tadım terimidir.

İNCE

İçerdiği maddelerin eksik olduğu şaraplar.

KABUK TEMASI

Üzüm suyunun üzüm kabukları ile temasta olduğu süreç. Kırmızılarda bu süreç boyunca şarap renk, tanen ve diğer maddeleri emer. Genellikle beyaz şarap üretiminde kullanılmaz, fakat bazen şarabın aromatik özelliğini daha belirgin hale getirmek için kullanılır.

KARAKTER

Güçlü oldukları görüntüsü veren, bütünlük taşıyan şaraplara verilen antropomorfik bir özellik.

KARIŞIM

Farklı üzüm türlerinin şırasından elde edilen şaraba karışım denir. Aynı zamanda farklı bağlara, farklı bölgelere veya farklı mahsullere ait şaraplar için de kullanılır.

KAV

Şarapların bekletildikleri mahzene verilen ad.

KISALIK

Bir şarap yutulduktan ya da tükürüldükten sonra ağızda bıraktığı tadın kalıcı olmaması ve bir iki saniye içinde kaybolmasıdır. Tanenin ağızda bıraktığı burukluk, ağızda kalıcılık kavramında dikkate alınmaz.

KLON

Diğerleri ile karşılaştırıldığında kendine ait özellikleri bulunan bir alt üzüm türü.

KOMPLEKS

Basit olmayan. Bu tür şaraplarda çok değişik aroma ve tatlar bulunur. Bunların şarap içindeki gelişim ve değişimleri son derece önemlidir.

KONSANTRE

Aroma ve tatları yoğun olan şaraplar için kullanılır.

KUPAJ

Farklı özellikteki şarapların harmanlanması işlemi. Bu işlem ile, bağların farklı kısımlarından elde edilen, değişik yıllara sahip, değişik işlemlerden geçmiş ayrı karakterdeki şarapların ya da farklı sepajların birbiri ile harmanlanması yolu ile, daha kaliteli şarapların üretilmesi hedeflenir.

LİKÖR ŞARAP

Alkol eklenerek fermentasyonları durdurulmuş şaraplardır. Bu nedenle alkol oranları yüksektir. Porto ve Jerez, dünyanın en ünlü likör şarapları olarak bilinirler.

MAGNUM

1,5 litre (normal şarap şişesinin iki katı) hacmindeki şişelere verilen ad.

MALOTAKTİK FERMANTASYON

Malik asidin doğal bir şekilde şarabın genel asidite oranını yumuşatan laktik aside dönüşmesi. Beyaz şarap üretiminde kullanılan bir işlemdir.

MAYA

Üzüm suyunun şaraba dönüşmesini sağlayan tek hücreli canlılardır.

MAYŞE

Şıralı cibreye verilen isim.

MEYVEMSİLİK

Şarapta, cazip ve özellikle narenciye, böğürtlen gibi meyveleri çağrıştıran aromaları betimleyen bir tadım terimidir.

NON-VINTAGE

Değişik yıllarda üretilen şarapların harmanı.

OKSİDASYON

Fazla oksijene maruz kalma sonucu oluşan şarap hatası. Bu tür şaraplar oksidize olarak tanımlanır.

ÖNOLOJİ

Şaraplarla ilgilenen bilim dalı.

PARLAK

Özellikleri duyular tarafından güçlü bir şekilde fark edilen şaraplar için kullanılır. Bir şarap görünüş olarak parlak olabilir ya da aroma ve tat olarak parlak olabilir, her iki şekilde de bu tanımın tersi donuktur.

POSA

Kırmızı şarabın dibinde şarap olgunlaşırken oluşan katı artık.

PROSECCO

Kuzeydoğu İtalya’da üretilen bir köpüren şaraptır. Genelde tank yöntemiyle yapılsa dahi, şişede fermente edilmiş örnekleri de yer almaktadır. Prosecco üzümünden üretilen şaraplar orta gövdeli, sek veya hafif tatlı, kayısı, şeftali aromalarına sahip şaraplardır.

RIZERVA/RESERVE / RESERVA

Daha fazla yıllanmış ya da normaline göre daha üstün kaliteli şarap.

SEK

Tatlılıkları pek fazla algılanamayan şaraplar. Genellikle şeker oranları litrede 0-4 gr olsa da, asiditelerine göre bu oran litrede 10 gr’a kadar çıkabilir.

SEPAJ (VARIET0061L)

Fransızca’da şarabın yapımında kullanılmış üzüm çeşidi anlamında kullanılmış bir sözcüktür. Sepaj şarap ise varietal da denilen, ağırlıklı olarak tek bir üzüm çeşidinden yapılan şaraba verilen ad.

SOMMELIER

Sommelier; bir restaurantta ya da otelde, tüm içeceklerin tedariğinden, stoklamasına, menüleştirilmesinden, satışına kadar sorumlu olan kişidir. Bir anlamda içecek direktörüdür

ŞİŞE YILLANMASI

Şarabın şişelendikten sonra olgunlaşması. Çoğu şaraplar, satışa sunulmadan önce, kısa bir süre şişede bekletilirler. İyi şarapların müşteri tarafından da satın alındıktan sonra bir süre bekletilmesi gerekir.

TANEN

Üzüm kabuklarında, çekirdeklerinde ve saplarında bulunan ve ağızda burukluk hissi uyandıran madde. Kırmızı şaraplarda daha çok mevcut olan tanenler, bu şarapların gövdesine katkıda bulunurlar ve aynı zamanda yıllanmalarında önemli bir rol oynarlar. Şaraba tanen üzüm dışında yıllandırıldığı fıçıdan da geçebilir.

TAT BİLEŞENLERİ

Şarapların aroma ve tatlarından sorumlu üzümlerde bulunan organik maddeler.

TORTU

Fermantasyon sonrasında genel olarak beyaz şarabın dibinde biriken üzüm artıkları ve ölü maya hücreleri.

UZUNLUK

Bir şarap yutulduktan ya da tükürüldükten sonra ağızda bıraktığı tadın etkinliği ve kalıcılığı. Tanenin ağızda bırakmış olduğu burukluk, uzunluğa dahil değildir.

VERMUT

Temel olarak alkol katımı ile güçlendirilmiş, içine çeşitli bitki ve baharatların çeşitlerinin eklenmesi ile kokulandırılmış ve türüne göre az ya da çok şeker ilave edilmiş özel kokulu şaraplardır.

VIN DE PAYS

Fransızca’da yöre şarabı anlamına geliyor. Yasal olarak AOC şaraplarından daha alt seviyede olan Fransız şarapları kategorisi.

VİNİFİKASYON

Üzüm suyunu şaraba dönüştürme işlemi.

VINTAGE(REKOLTE)

Birden fazla anlama sahip olan bir terimdir. Bağbozumu anlamında kullanıldığı gibi, üzümlerin toplanıp şarap üretimine başlanan yıl anlamına da gelebilir. Kimi zaman ise, şampanyada olduğu gibi, bir şarabın tek bir yılın ürünü olduğunu anlatır.

VİTİKÜLTÜR

Bağcılık bilimi ve uygulamasına verilen isim. Bağların bulunduğu iklim ve toprak koşulları, üzüm çeşidinin seçimi, bağların tesis edilmesi, aşılama, hastalıklar ve daha pek çok konu ile ilgilenen bir bilim dalıdır.

VITIS VINIFERA

Dünyadaki çoğu şarap üzümlerinin ait olduğu tür.

YARI-SEK

Çok hafif tatlı olan şaraplar için kullanılan terim.

YARI TATLI

Yarı-sekten daha tatlı olan, fakat tam anlamıyla tatlı olmayan şaraplar için kullanılan terim.

YAVANLIK

Asitliliği düşük, yapısı ve karakteri zayıf olan düşük kaliteli şarapları tanımlayan tadım terimidir.

YENİ DÜNYA

Avrupa’nın dışında şarap üreten ülkelere verilen genel isim.

YUMUŞAMA

Kabuk taneleri, tanen ve diğer maddelerin çözülmesi için kırmızı üzümleri kendi sularına batırma işlemidir. Terim genellikle deri ve üzüm suyunun etkileşimde bulunduğu bütün süreç için fermantasyon dönemi dahil olmak üzere kullanılır.

YUVARLAKLIK

Çoğunlukla taneni, asiditesi ya da şeker oranı ön plana çıkmayan dengeli şaraplar için kullanılan bir terim.

Add a Comment

E-posta hesabınız yayımlanmayacak. Gerekli alanlar * ile işaretlenmişlerdir